Охлаждащо усещане

Охлаждащите аромати всъщност не понижават температурата в устата ви. Прохладното усещане, което получавате от подправки като мента, е известно като хеместеза, реакция, която възниква, когато определени химични съединения в храната активират определени рецептори в устата ви. Протеинът TRPM8, който реагира на наличието на ментол, подмамва устата ви да почувствате хлад, въпреки че термометърът няма да регистрира физическа промяна.

Някои охлаждащи подправки включват: мента, анасон, копър, сладък босилек.

Земно усещане

Земните вкусове са богати и минерални. Те произлизат от органично съединение, наречено геосмин, което присъства в почвата и може да повлияе на храните, които растат в нея, като картофи и цвекло. Ние сме особено чувствителни към наличието на геосмин и сме в състояние да го открием при концентрация на само 1 на 250 милиарда.

Някои земни подправки включват: кимион, шафран, куркума.

Флорално усещане

Флоралните аромати обикновено са изискани, елегантни и изненадващо силни. Те могат да бъдат кисели, горчиви или пиперливи, но споделят ароматни качества, които задействат рецепторите на миризмата, които покриват носа и гърлото. Използвайки ги разумно, те придават на храната ефирен аромат и нежност. Защо разумно? Защото ние сме изключително чувствителни към тези вкусове. Можем да ги разпознаем в концентрация 1 към 200 милиона.

Някои флорални подправки включват: лимонена трева, листенца от роза, шафран, сладък босилек, мащерка, лавандула.

Плодово усещане

Плодовите вкусове обикновено са ярки и подхранващи. Те могат да бъдат сочни и подобни на горски плодове или цитруси. Плодовите аромати често са резултат от наличието на естери – съединение, което се развива от синтеза на органични алкохоли и киселини.

Някои плодови подправки включват: анасон, кориандър, копър, нигела, лятна чубрица, звезден анасон, тамаринд.

Тревисто усещане

Тревистите аромати са пълни с индивидуалност. Те не разчитат на едно конкретно химично съединение за дефиниция, а по-скоро изразяват цялостното присъствие на храната. Вкусовете могат да варират от чисти и тревисти като магданоз, или топли и пиперливи като градински чай, с приветлив аромат, който остава, докато вкусът избледнява.

Някои тревисти подправки включват: копър, семена от копър, лавандула, риган, магданоз, розмарин, градински чай, лятна чубрица, естрагон, мащерка.

Горещо усещане

Лютите подправки действат по същия начин, както охлаждащите подправки, предизвиквайки рефлексна реакция – химистеза. Вместо да променят физическата температура на устата ви. Химикалът, който причинява промяната е най-често капсаицинът – активното топлинно съединение в лютите чушки, което им придава този огън, въпреки че може да има и други съединения, които предизвикват подобни реакции. Пиперинът в черния пипер е това, което придава на тази подправка характерния ѝ вкус.

Някои люти подправки включват: черен пипер, чили, хрян, горчица, сечуански пипер на зърна, уасаби, бял пипер.

Мазно усещане

Когато дадена храна има орехов вкус – богата, малко мазна, с пикантна нотка, която може би е дори малко маслена – това показва високи концентрации на Strecker алдехиди, съединение, което се развива при разграждането на аминокиселините. Този вкус често се среща в семена с високо съдържание на мазнини и протеин.

Някои ядкови подправки включват: семена от кимион, семена от кориандър, семена от сминдух, семена от горчица, маково семе, сусамово семе.

Борово усещане

Ароматният, хаплив вкус на балсамовия бор, който може да се намери в различни билки и подправки, е резултат от летливо органично съединение, наречено пинен. Това съединение се намира в голямо разнообразие от растения, които не са непременно свързани с борови дървета. Лесно се аерозолира, което означава, че растенията, които изразяват пинен, имат богат аромат.

Някои подправки с борово усещане включват: дафинов лист, черен пипер на зърна, розмарин, мащерка.

Остро усещане

Пикантността не е причина за едно специфично летливо съединение, а по-скоро начин за описване на смело ароматизирани подправки и билки. Не е особено парещ, или тръпчив, или остър, въпреки че може да бъде някое или всички от тях. Подправките с остър вкус като чесъна, са склонни да продължат да доставят остър вкус по време на хранене, а понякога и след това.

Някои остри подправки включват: бахар, копър, епазот, чесън, джинджифил, райски зърна, хрян, майоран, горчица, лук, червен пипер, мента, звезден анасон, уасаби.

Сярно усещане

Някои от най-обичаните съставки в света като лук и чесън, получават своите отличително остри и агресивни ароматиот наличието на серни съединения. Сама по себе си, сярата може да мирише отвратително и почти на яйца, но когато тези съединения се третират с любов, те стават пикантни и примамливи. Сярата е основен минерал за човешкото тяло, тъй като играе роля във възстановяването на ДНК, защитата на клетките и метаболизма на храната.

Някои сярни подправки включват асафетида, лук, чесън.

Дървесно усещане

Дървесните аромати не са обвързани с едно конкретно химично съединение. Вместо това те предизвикват идеята за влажно, ароматно дърво като мек кедър.

Някои дървесни подправки включват: кардамон, цейлонска канела, карамфил, хвойна, лавандула, розмарин, съчуански пипер на зърна.

Въпреки че има само пет „вкуса“, които нашите езици обработват, благодарение на взаимодействието между нос, език, гърло и мозък, ние можем да възприемем много много повече вкусове. Някои разчитат на химически съединения, за да ги разграничат, докато други се определят от техния аромат. На лично ниво ароматът може да предизвика спомени, създавайки друг начин за възприемане на билки и подправки. Но най-добрият начин да разберете ароматите, обсъдени по-горе, е просто да ги опитате.

В книгата “Тайният свят на подправките” ще разбереш повече за лечебните свойства на подправките, техните мощни ползи за здравето, както и как да ги комбинираш с различни храни.